Guide du Tokaj Aszú

 

«Le vin des rois et le roi des vins» selon Louis XIV, le célèbre Tokaj de Hongrie est un grand vin de dessert, réputé pour être un vin blanc moelleux exceptionnel.

Le Tokaj est produit à partir d'un assemblage de trois cépages. Le Furmint est le plus important. Sa concentration élevée en acides et en sucres permet au vin de se bonifier avec l'âge et ses puissants arômes épicés lui confèrent une saveur particulière. Il a une maturation tardive et est sensible à la pourriture noble. Le Hárslevelű est caractérisé par une maturation tardive lui permettant d'être touché par la pourriture noble. Le Sárga Muskotály, nom hongrois du Muscat Blanc à petits grains, est un cépage aromatique aux saveurs de fleur d'oranger.

Le terme Aszú signifie que les raisins doivent être touchés par le botrytis, la pourriture noble, pour être récoltés manuellement un par un. La sélection szamorodni est une récolte des grappes entières lorsque certains des raisins sont atteints par la pourriture noble. Les grappes saines sont pour leur part récoltées séparément.

Caractéristiques du Tokaj 

Le Tokaj est un vin fortifié acide, aux arômes intenses de miel, d'abricot et de marmelade d'orange. A la robe ambrée, les meilleurs vins offrent des notes complexes de pain de seigle, de fumée, de café et de caramel. Plus le tokaj est sucré, plus il est concentré et intense.

Les Tokaj (ou tokaji) Aszú sont élaborés à partir d'un vin de base de raisins sains. Pendant la fermentation les baies Aszú touchées par la pourriture noble sont ajoutées pour macérer avec le vin de base pendant 36 heures. Ensuite le mélange est pressé et le résultat doit être élevé au moins trois ans dont deux en fûts de chêne. La quantité des raisins Aszú va déterminer la douceur du vin.

L'unité pour exprimer la concentration de sucres dans le vin est le puttony qui va de 3 à 6 puttonyos. Par exemple, 5 puttonyos correspond à 120 g/L de sucres résiduels, 6 puttonyos est égal à 150g/L.

Pour l'Aszú Eszcencia, ce vin rare et cher élaboré à partir des meilleurs raisins des grands millésimes doit avoir un minimum de 180g/L de sucre résiduel. L'Eszcencia est produit à partir du nectar très sucré issu de la macération des raisins botrytisés. Le résultat est tellement sucré que la fermentation dure des années. La douceur de ce vin est équilibrée par l'acidité et des saveurs intenses.

Où trouve-t-on les meilleurs Tokaji?

En Hongrie, ce vin est produit dans la région de Tokay à 200 kilomètres au nord-est de Budapest, près de la frontière slovaque. L'appellation regroupe les vignobles autour d'une trentaine de villages sur 40 kilomètres. Cette petite région est de la taille de la Côte d'Or de Bourgogne.

Pour découvrir le Tokaj, nous vous recommandons les vins de Royal Tokaji, Tokaj Oremus ou encore du domaine Château Dereszla.