Région et Vignobles
Situé sur la commune de Treiso, le cru Pajorè est l'un des plus réputés de Barbaresco. À près de 380 mètres d'altitude, les pentes orientées sud et sud-ouest profitent d'un microclimat frais et ventilé qui favorise une maturation lente et régulière du Nebbiolo. Les sols, riches en marnes calcaires et en sable, confèrent aux vins leur texture soyeuse, leur tension et cette élégance florale typique du secteur.
Chez Sottimano, les vignes de Pajorè sont conduites en viticulture biologique non certifiée, avec un grand respect des équilibres naturels. Le vignoble donne des Barbaresco droits, précis et parfumés, marqués par la pureté du fruit et une empreinte minérale affirmée. Le millésime 2020, équilibré et tempéré, met particulièrement en valeur la finesse aromatique et la fraîcheur du site, donnant un vin raffiné et persistant.
Vinification
Le Pajorè 2020 est élaboré à partir de 100 % Nebbiolo, fermenté avec des levures indigènes. La macération et la fermentation durent environ 40 jours, avec une fin de fermentation sous chapeau immergé, une technique traditionnelle du Piémont qui favorise une extraction lente et douce des tanins. Les températures sont maintenues modérées afin de préserver les arômes floraux et la finesse de texture.
L'élevage dure 20 à 22 mois en fûts de chêne français, dont une faible proportion de bois neuf. L'objectif n'est pas de marquer le vin, mais d'arrondir les tanins et d'affiner la bouche. Le vin n'est ni collé ni filtré, afin de conserver toute sa complexité aromatique. Le résultat : un Barbaresco d'une pureté exemplaire, structuré et soyeux, exprimant parfaitement la typicité calcaire de Pajorè.
Notes de Dégustation
- Robe : Grenat limpide et lumineux, aux reflets tuilés délicats sur le bord du disque.
- Nez : Bouquet intense de rose, violette et cerise griotte, accompagné de notes d'orange sanguine, de menthol, de réglisse et de tabac blond. Des touches ferreuses et balsamiques apportent profondeur et complexité.
- Bouche : Élancée, fraîche et précise ; le fruit rouge est enveloppé de tanins crayeux et fins. L'acidité vive prolonge une finale sèche, longue et minérale, avec des nuances de zeste d'agrumes et de thé noir.
Le saviez-vous ?
Chez Sottimano, la fermentation se fait avec des levures indigènes et dure près de quarante jours, avec une fin sous chapeau immergé. Cette technique ancienne, rare aujourd'hui, permet d'obtenir des tanins d'une grande délicatesse tout en préservant le caractère floral et la tension du cru Pajorè.
Idées d'Accords Mets-Vins
- Vitello tonnato : la fraîcheur du vin équilibre la richesse de la sauce et met en valeur la délicatesse du veau.
- Tajarin aux cèpes et à la sauge : l'umami et les herbes aromatiques prolongent les nuances balsamiques et épicées du Nebbiolo.
- Canard rôti à l'orange : la structure du vin s'accorde à la chair tendre du canard, tandis que ses notes d'agrumes créent un écho raffiné.
- Parmigiano Reggiano affiné : la salinité et la texture cristalline du fromage amplifient la finale minérale et sèche du vin.
