L'élaboration du vin Aszú (vin d'égouttage) est un processus minutieux, qui requiert beaucoup de patience et de vastes connaissances. Il est seulement possible dans de bons crus, lorsque la nature assure des pluies à la fin de l'été et une période ensoleillée et venteuse au début de l'automne, conditions indispensables pour le processus de formation de grains nobles. Les baies gonflées par l'humidité se fendillent, le « Botrytis cinérea » s'installe sur leur peau, et la pourriture noble est déclenchée.
Pour son élaboration, les mêmes formules continuent à s'appliquer depuis des centaines d'années :
Au moût qui rentre dans une barrique « de Gönc », c'est-à-dire de 136 litres, nous ajoutons 3, 5 ou 6 hottes de 23 kg (en hongrois : « puttony ») de grains nobles Aszú. Nous macérons les baies nobles Aszú avec le moût et ensuite nous attendons un jour ou deux pour que les grains se gonflent et passent au pressurage.
La fermentation des moûts d'Aszú est un processus lent qui peut parfois durer jusqu'à deux mois. Nous les mettons dans une barrique en bois et nous les laissons dans un pressoir protégé, en attendant que la fermentation se termine par elle-même. Nous ajoutons alors un peu d'Eszencia, que nous avons repris goutte à goutte des baies Aszú. Avec cela, nous lui rendons symboliquement son âme, matérialisée dans l'Eszencia.
L'élevage en fût des vins Aszú est réalisé dans des petites barriques en bois, de 136 litres (appelés « de Gönc »), et de 220 litres (« de Szerednye »). Pour la fabrication des barriques, nous utilisons le chêne des montagnes qui délimitent la région vinicole. L'élevage en fût de l'Aszú a lieu dans les caves souterraines creusées dans le sol volcanique. Ici, le vin vieillit pendant 2 à 3 ans, à une température permanente et à un niveau d'humidité constante. Après sa mise en bouteilles, l'Oremus Aszú est raffiné un an en bouteille, ce qui lui offre l'opportunité de commencer une trajectoire de développement qui peut même durer plusieurs décennies.
